POIRES DE RON-CHRÉTIEN

Coupez en deux des poires de bon-chrétien ; Blanchissez-les deux minutes à l’eau bouillante ; Rafraîchissez,

Et égoultez-les ;

Pelez les demi-poires en trois coups de couteau ; Mettez à mesure dans les bouteilles;

Couvrez-les de sirop à 38 degrés ; Bouchez, ficelez,

Et mettez huit minutes au bain-marie.

POIRES DE CATILLAC.

Prenez de moyennes poires de catillac très-saines;

Coupez-les en quatre,

Et quelques-unes par moitié, pour réserver des ronds que l’on placera sur le milieu des compotes;

Parez chaque quartier en trois coups de couteau ;

Plongez-les à mesure dans l’eau;

Retirez et placez-les dans une casserole nouvellement étamée ;

Versez dessus assez d’eau pour qu’ils en soient recouverts de quelques centimètres ;

Ajoutez, pour 3 litres de poires et d’eau, 2 hectos de sucre et une petite cuiller à café de carmin liquide ;

Aux trois quarts de la cuisson, retirez du feu ;

Laissez refroidir ;

Égouttez ;

Ayez le soin de mettre dans chaque bouteille un rond de poire qui vous servira à dresser la compote ;

Mettez du sucre dans la cuisson pour faire un sirop à 30 degrés ;

Et lorsqu’il sera froid, remplissez la bouteille ;

Laissez seize minutes au bain-marie.

DES CONSERVES DE FRUITS