DU BŒUF SALÉ ET FUMÉ

Prenez 6 kilos de milieu de noix de bœuf, partie du bœuf généralement appelée tranche grasse;

Retirez moitié de la graisse qui recouvre ce morceau ;

Fig. 1. — Saloir à saumure.

Frottez la viande avec 15 grammes de cassonade, ensuite avec 10 grammes de salpêtre bien pulvérisé ;

Mettez le bœuf dans une terrine qui puisse contenir assez de saumure pour qu’il y baigne entièrement.

La saumure se compose ainsi :

Faites bouillir de l’eau avec du sel marin en quantité suffisante pour que le liquide marque 18 degrés au pèsesirop ;

Égouttez le bœuf et recommencez le frottage avec la cassonade et le salpêtre ;

Faites celte opération quatre jours de suite ;

Après ce temps, laissez la viande dans la saumure pendant dix jours, en ayant soin de la retourner tous les matins ;

Ensuite, retirez le bœuf de la saumure, ficelez et suspendez dans la boîte à fumer.