DESCRIPTION DE LA BOITE A FUMER

Faites faire une boîte de la forme d’une armoire, de lm,50 de haut et de 1 mètre sur les autres dimensions ;

Faites ouvrir à votre convenance, sur une des façades de la boîte, une grande porte avec serrure et charnières, fermant très-hermétiquement;

Garnissez la boîte de tôle à l’intérieur pour éviter le travail du bois;

Adaptez dans le haut de la boîte quatre tringles de fer armées de crochets pour y suspendre les divers morceaux à fumer.

Celte boîte doit être élevée de 50 centimètres au-dessus du sol et reposer sur des pieds en bois ou sur des jambages en briques.

Placez sous la boîte un fourneau portatif carré de la hauteur de 12 centimètres avec un rebord de 8 centimètres,

DU BŒUF SALÉ ET FUMÉ, dans lequel seront percés des trous destinés à faciliter la combustion de la sciure et des aromates ;

Recouvrez le fourneau d’une hotte terminée par un tuyau de 6 centimètres de diamètre parfaitement adapté

Fig. 2. — Boîte à fumer.

au-dessous de la boîte , de telle manière qu’il ne puisse y avoir aucune perte de fumée ;

Pratiquez un trou de 6 centimètres de diamètre sur le

dessus de la boîte ; adaplez-y un tuyau en tôle assez long pour laisser échapper la fumée qui se trouve dans l’intérieur de la boîte et la conduire au dehors.

Cette boîte à fumer remplace avec avantage le procédé par la cheminée.

Pour fumer le bœuf :

Mettez dans le fourneau un cordon de braise,

Une couche de sciure de 3 centimètres d’épaisseur,

Quatre feuilles de laurier,

Quantité équivalente de thym

Et vingt baies de genièvre.

Laissez pendant huit jours, en prenant soin d’entretenir le feu et de renouveler tous les deux jours les aromates que quelques heures de combustion suffisent à faire disparaître.

Lorsque vous voulez faire usage du bœuf, faites-le cuire dans de l’eau à très-petits bouillons, jusqu’à ce que l’aiguille à brider y pénètre sans résistance.

Égouttez-le ;

Mettez-le en presse,

Et, quand il est refroidi, parez et dressez-le sur un plat garni d’une serviette, entouré de persil en branches.

On peut remplacer le persil en branches par de la gelée de viande : lorsqu’on le sert ainsi, on glace le bœuf, après l’avoir paré, avec de la glace de viande.