GELÉE DE POMMES DE ROUEN

Celle gelée se prépare de la même manière ; seulement, on y ajoute des écorces de cilron confit coupées en filets de 2 millimètres et jetées dans la gelée deux minutes avant de la retirer du feu.

GELÉE DE VERJIJS.

Égrenez 2 kilos de verjus peu mûr, et divisez en deux chaque grain ;

Mettez 3 litres d’eau dans une bassine, faites cuire le verjus jusqu’à ce qu’il s’écrase sous le doigt;

Versez-le dans la chausse ;

Filtrez et reversez dans le filtre le premier passé jusqu’à ce qu’il coule très-clair ;

Pesez le jus, et pour 500 grammes, ajoutez dans la bassine 300 grammes de sucre concassé ; faites cuire à 28 degrés;

Mettez en pots;

Laissez prendre et couvrez.