CHAPITRE XIV

DES SALADES

Je vais décrire ici certaines salades composées et trèsappréciées, dont que la dépense n’est pas excessive, et qui sont appropriées aux diverses saisons.

SALADE DÉTÉ.

Elle se compose :

De 8 laitues,

25 grammes de câpres,

. 6 anchois,

6 œufs durs,

Du cresson alénois ;

Le tout assaisonné de vinaigre aromatisé, d’huile, de sel et de mignonnelte.

Épluchez les laitues ;

Réservez les feuilles vertes pour l’office ;

Ne prenez que les cœurs que vous couperez en huil ;

Faites durcir les œufs ;

Séparez les blancs des jaunes ;

Hachez chaque partie des œufs séparément ;

Faites dégorger huit anchois ;

Gratlez-les ;

Séparez-les en deux ;

Retirez-en les arêtes et coupez-les en petits morceaux ;

Mettez dans le saladier les cœurs de laitues ;

Ajoutez les anchois, les œufs, le cresson alérïois grossièrement haché, et enfin les câpres ;

Mettez le sel et la mignonnelle, l’huile et le vinaigre de table.

Cette salade ne doit être assaisonnée qu’au moment de servir.