SALADE MACÉDOINE

C’est le hasard qui m’inspira l’idée de cette composition ; voici dans quelle circonstance :

Je me trouvais un jour chez un de mes amis, aux environs de Fontainebleau, lorsque la maîtresse de la maison, qui depuis plusieurs jours avait de nombreux invités, me fit part de son embarras pour donner un repas confortable, quand ses provisions neuves étaient épuisées, et que ses res-

sources ne se composaient plus que de restes des jours précédents.

Je la rassurai en lui disant que j’agirais au mieux pour l’honneur de sa cuisine.

Mon premier soin fut d’aller visiter le garde-manger.

J’y trouvai volaille, gibier, viandes de boucherie qui provenaient de dessertes abondantes.

L’idée me vint d’en composer une salade dite macédoine.

L’exécution ne se fit pas attendre :

Je parai les viandes de volaille, de gibier et de boucherie qui formèrent le principal de ma salade à la macédoine.

Je préparai une énorme mayonnaise, que je mis avec les viandes dans un grand saladier, en y ajoutant des laitues, des olives, des anchois, des œufs durcis, des variantes au vinaigre et une forte ravigote.

Je mêlai le tout,

Et j’assaisonnai de haut goût.

Ma salade, précédée d’un bon potage, suivie de fruits du jardin, de petits fours et de quelques autres accessoires, composa un excellent repas très-apprécié des convives.

Et j’eus plus tard la satisfaction de rencontrer l’un d’eux, qui me témoigna de nouveau la reconnaissance de l’estomac.

SALADE D’HIVER

Elle se compose :

D’une partie de harengs saurs, De pommes de reinette,

De céleri en branches,

DES SALADES

De haricots flageolets,

De haricots verts,

De radis,

De pommes de terre,

De cerfeuil,

Et de lentilles;

Retirez la peau et les arêtes des harengs ;

Coupez en dés même quantité de pommes de reinette el de pommes de terre ;

Mettez une cuillerée à bouche de vinaigre dans le saladier pour éviter que les pommes ne noircissent ;

Coupez aussi en petits filets de 2 centimètres de long sur un demi de large la même quantité de céleri ;

Versez le tout dans le saladier,

El faites mariner dans le vinaigre avec sel et poivre ;

Cinq minutes avant de servir,

Ajoutez l’huile et le cerfeuil,

Mélangez bien la salade en la retournant,

Et assurez-vous si l’assaisonnement est bon.

AUTRE SALADE D’HIVER

Elle se compose avec :

2 hectos de salsifis,

2 hectos de harengs saurs,

2 hectos de petits choux de Bruxelles,

1 hecto de choux rouges marinés,

Et du cerfeuil ;

Epluchez, et faites cuire les salsifis et les choux de Bruxelles dans l’eau salée ;

Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes ;

Faites dessaler les harengs ;

Retirez-en la peau et les arêtes,

Et coupez-les en dés;

Hachez les choux rouges, mêlez le tout dans un saladier; Assaisonnez avec poivre,

Peu de sel,

Une pointe de poivre de Cayenne,

Huile et vinaigre.

AUTRE SALADE D’HIVER

Ayez des haricots flageolets,

Des haricots verts,

Des pommes de terre,

Des betteraves,

De la fourniture et des oignons ;

Faites cuire les légumes,

Et préparez comme suit :

Coupez les pommes de terre et les betteraves en dés d’un demi-centimètre ;

Épluchez, hachez et lavez les oignons dans plusieurs eaux, et pressez-les dans un torchon ;

Mettez les quatre premiers légumes par parties égales dans un saladier;

Ajoutez-y l’oignon et le cerfeuil ;

Assaisonnez avec vinaigre, sel, poivre, huile, et retournez longtemps.