MAYONNAISE POUR SALADE

Mettez dans une terrine un jaune d’œuf soigneusement séparé du blanc et du germe;

Assaisonnez d’une forle pincée de sel ;

Mêlez avec une cuillerée d’huile ;

Ajoutez en deux ou trois fois une cuillerée de vinaigre, puis, peu à peu, une quantité d’huile suffisante pour obtenir huit cuillerées de mayonnaise, dose ordinaire que comporte une salade.

Assaisonnez de haut goût.

AUTRE SALADE D’HIVER

Elle se compose :

D’une partie de pommes de terre,

Idem de céleri,

Idem de betteraves,

D’une demi-partie de harengs saurs,

De 20 grammes de cerfeuil haché,

Et de 50 grammes de cornichons également hachés.

Faites cuire et refroidir les pommes de terre ;

Faites dessaler le hareng, et coupez en petits dés betteraves et harengs ;

Faites blanchir dans de l’eau salée le céleri, rafraîchissez ;

Égouttez sur une serviette et à demi-cuisson ;

Mettez dans le saladier les pommes de terre, les cornichons, les racines de céleri et la fourniture ;

Assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre ;

Et réservez la betterave pour l’ajouter au moment de

servir.

DES SALADES

AUTRE SALADE D ÉTÉ

Elle se compose :

De fonds d’artichauts,

Pointes d’asperges,

Navets,

Carottes nouvelles,

Petits pois,

Haricots verts,

Concombres verts,

Et raiponces.

Préparez des fonds d’artichauts comme il est dit au chapitre IX -,

Coupez-les en dés d’un demi-centimètre carré ;

Coupez les asperges vertes en morceaux 'égaux ;

Faites blanchir,

Taillez de même les navets et les carottes que vous ferez cuire à l’eau de sel ;

Lorsqu'on ne peut se procurer de bons navets, on les remplace par du radis noir, que l’on prépare comme les navels. Rafraîchissez,

Égouttez ;

Blanchissez les haricots coupés en losanges ;

Coupez les concombres et les raiponces en dés ; Blanchissez,

Égouttez ;

Mettez le tout dans un saladier ;

Assaisonnez avec une mayonnaise légère, et ajoutez une forte ravigote grossièrement hachée.