MANIÈRE DE TUER LE COCHON

Attachez ensemble les deux pieds de devant du cochon, ainsi que ceux de derrière.

Donnez un coup de massue sur la têle de l’animal, puis saignez-le, c’est-à-dire introduisez le couteau dans le cou entre les deux épaules.

Fig. 3. — Couteau pour saigner le porc.

Faites-vous aider par quelqu’un qui tienne une poêle pour y recevoir le sang à mesure qu’il coule, en ayant soin de le remuer avec une cuiller de bois pour éviter qu’il ne caille.

Lorsque la saignée est complète, brûlez les soies avec de la paille.

Grattez la couenne avec un tranche!.

Lavez-la dans plusieurs eaux et essuyez.

Alors ouvrez le corps par le ventre depuis la saignée jusqu’au quasi.

Retirez les intestins et la fressure.

Soufflez le mou et accrochez-le à une Iringle.

Puis nettoyez parfaitement les boyaux qui servent à faire les saucissons et le boudin.

Étalez la crépine pour qu’elle se refroidisse.

Coupez la tête et les pieds, séparez en deux ces derniers.

Levez les épaules et les jambons.

Coupez la poitrine, qui comprend le haut des côtes et des tendons.

Levez d’une seule bande le lard qui couvre le filet et le carré.

Réservez ces divers morceaux pour les préparer comme il sera dit.