JAMBON DE BAYONNE

Après avoir levé les jambons:

Parez-les et ployez les jambonneaux pour leur donner la forme dite de Rayonne.

Froltez-les avec de la cassonade et du salpêtre sur une planche dite saloir.

Celle planche aura 2 mètres de long sur 1 de large , 4 centimètres d’épaisseur, et un rebord de 6 centimètres.

Laissez une rigole sur un des bouts pour que le sel en fondant puisse s’écouler et tomber dans un pot de grès placé au-dessous.

Cet écoulement sera encore facilité par la position inclinée de la planche à saler.

Couvrez les jambons d’une couche de 2 millimètres de sel pilé et bien sec.

DE LA CHARCUTERIE

Frollez-les avec la cassonade et le salpêtre pendant trois jours et renouvelez la couche de sel pendant douze, ce qui fera quinze jours de salaison.

Fig. — Saloir à jambons.

Avez le soin de mettre les jambons en presse pendant leur salaison.

Pour un jambon de 8 kilos,

11 faut 100 grammes de cassonade , 50 grammes de salpêtre, et 1 kilogramme de sel.

Au bout de quinze jours de salaison, mettez le jambon dans un baquet d’eau pendant cinq minutes.

Retirez et essuyez.

Parez de nouveau , puis fumez-le pendant huit jours avec la fumigation indiquée pour le bœuf.

Si le jambon est gras, salez quatre jours de plus, parce qu’on doit toujours tenir compte de la graisse des viandes mises au sel.