JAMBON DE LORRAINE

La salaison du jambon de Lorraine différant de celle des auires jambons, je crois utile de donner l’explication de la saumure qui lui convient.

Cette saumure est le produit des égoultures de jambons, de lard et de poitrines salées auquel on ajoute du thym, du laurier, de la sauge et des baies de genièvre, dans la proportion de 25 grammes pour chacune de ces substances.

Fig. 5. — Braisière.

Mettez dans un baquet une quantité de saumure suffisante pour couvrir deux jambons.

Ajoutez 6 feuilles de laurier, quantité équivalente de thym, de sauge et de baies de genièvre.

Frottez les jambons avec cassonade et salpêtre pulvérisé.

Faites cette opération deux jours de suite.

Mettez dans la saumure.

DE LA CHARCUTERIE

Laissez pendant quinze ou vingt jours suivant que les jambons sont plus ou moins gras.

Après ce temps, égouttez, fumez et meltez en réserve.

En Lorraine on met souvent ces jambons dans la cendre pour les conserver.

Quand on veut les servir, on les fait tremper pendant deux jours.

On les brosse, on les pare, on les enveloppe dans un torchon, et on les fait cuire dans du vin blanc.

Cette méthode, peu connue, est excellente.

Ces jambons se servent chauds avec sauce au vin de Moselle.