TIMBALES CHAUD FROID DE POULET
Faites une pâle à brioche comme suit :
500 grammes de farine,
de
beurre.
de
levûre.
de
sel,
de
sucre,
9 œufs.
Passez la farine sur la table,
Prenez-en un quart, faites un trou au milieu ;
Mettez la levure,
Délayez avec de l’eau chaude à 30 degrés ;
Faites une pâte mollette et la mettez dans un endroit chaud pour la faire revenir.
Failes un trou dans ce qui reste de farine, mettez sel et sucre, deux cuillerées à bouche d’eau pour faire fondre le sucre et le sel,
Ajoutez le beurre et quatre œufs,
Pétrissez farine, beurre et œufs ;
Fraisez la pâte ;
Mettez ce qui reste d’œufs l’un après l’autre ;
Lorsque le levain sera doublé de volume, mêlez-le avec la pâte;
Faites revenir la pâte pendant quatre heures ;
Beurrez de petits moules ovales appelés moules à gâteaux de riz ;
Travaillez la pâte avec la cuiller de bois et remplissez chaque moule à moitié;
Faites-les cuire au four ;
Parez le dessus pour qu’ils puissent se tenir droits ;
Démoulez et évidez-les en ne leur laissant qu’un centimètre d’épaisseur ;
Remplissez les timbales avec les filets de poulet coupés en déset saucez de sauce chaud-froid.
Épochez, videz et flambez un poulet ;
Levez les deux filets et les filets mignons;
Mettez ce qui reste du poulet dans une casserole avec une carotte, un oignon, peu de sel et un bouquet garni :
Faites bouillir ;
Écumez et finissez de cuire le poulet sur le coin du four neau;
Retirez-le sur une assiette,
Saupoudrez de sel ;
Passez la cuisson à la serviette ;
Faites un roux avec 40 grammes de farine et 30 grammes de beurre ;
Mouillez le roux avec la cuisson,
Tournez sur le feu avec une cuiller de bois ;
Au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau,
Faites mijoter vingt minutes et écumez ;
Mettez en plein feu ;
Faites réduire et, lorsque la sauce couvrira la cuiller, passez-la à travers une passoire très-fine ou une étamine ;
Remuez-la légèrement avec une cuiller pour éviter qu’une peau ne se forme dessus ;
Parez les filets et les filets mignons ;
Faites-les sauter dans du beurre sans qu’ils prennent couleur ;
Metlez-les en presse ;
Lorsqu’ils sont refroidis, coupez en dés de 4 millimètres; Mêlez-les avec la sauce et garnissez les timbales ; Servez-les sur un plat garni de serviettes.
