TIMBALES PURÉE DE VOLAILLE

Préparez les timbales comme celles dites chaud-froid ; Faites cuire le poulet sans retirer les filets ;

Laissez refroidira moitié dans sa cuisson ;

Égouttez ;

Faites la sauce de même que celle du chaud-froid ;

Levez les chairs du poulet ;

Pilez ;

Mouillez-les avec la sauce qui doit être plus réduite que celle dite chaud-froid ;

Passez à l’étamine ;

Garnissez les timbales avec celte purée lorsqu’elle sera froide.