PETITES TIMBALES DE CIIAUD FROID DE FILETS DE PERDREAUX

Épochez, videz et flambez deux perdreaux ;

Levez les filets et les filets mignons, en retirant les nerfs ; Aplatissez-les et enlevez les petites peaux qui les recouvrent ;

Sautez-les deux minules de chaque côté dans du beurre et très-peu de sel ;

Mettez ce qui reste des perdreaux dans une casserole ;

Ajoutez :

Une carotte, un oignon,

Un bouquet de persil,

Avec thym et laurier ;

Mouillez avec 2 litres de bouillon et très-peu de sel ;

Faites bouillir, écumez;

Finissez de cuire sur le coin du fourneau;

Faites un roux avec 40 grammes de farine et 35 grammes de beurre ;

Passez la cuisson des perdreaux à la serviette ;

Mouillez le roux avec la cuisson ;

Tournez sur le feu jusqu’au premier bouillon ;

Mettez vingt minutes sur le coin du fourneau ;

Écumez, faites réduire à grand feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez à la passoire très-fine, remuez légèrement, de temps en temps, pour éviter qu’il ne se forme une peau sur la sauce ;

Coupez les filets en petits dés de 4 millimètres ;

Saucez et garnissez les timbales préparées comme celles de chaud-froid de poulet.

Les timbales de filets de mauviettes, de bécasses et bécassines et de tout le petit gibier, se préparent de la même manière.

OEUFS A LA INEIGE.

6 œufs,

70 grammes de sucre en poudre,

28 grammes de sucre de vanille,

1 litre de lait;

Séparez les blancs des jaunes des six œufs,

Mettez les blancs dans un bassin et les jaunes dans une terrine ;

Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient très-fermes ; Mettez 40 grammes de sucre en poudre et 10 grammes de sucre de vanille ;

Mêlez le tout, légèrement, pour ne pas absorber les blancs ;

Faites bouillir le lait dans une casserole plate avec :

30 grammes de sucre en poudre et 10 grammes de sucre de vanille.

Mettez avec une cuiller d’argent des parties de blanc fouetté gros comme un œuf de poule,

Laissez pocher deux minutes,

Égouttez sur un tamis ;

Continuez l’opération jusqu’à ce que tous les blancs soient employés ;

Laissez refroidir;

Mettez les jaunes dans une casserole, mêlez-les avec le lait ;

Liez-les sur le feu sans faire bouillir ;

Lorsque la liaison masque la cuiller,

Retirez du feu et remuez quelques minutes ;

Passez au tamis ;

Dressez les œufs en rocher,

Saucez les œufs à la neige avec la liaison,

Et servez le reste dans une saucière.