GELÉE DE PIEDS DE VEAU A L’ANGLAISE

Désossez trois pieds de veau ;

Faites-les blanchir.

Et rafraîchissez ;

Mettez-les dans une marmite avec 4 litres d’eau ; Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt ; Passez le bouillon à la serviette,

Dégraissez avec soin ;

Laissez prendre la gelée ;

Si elle n’est pas très-ferme, il faut la faire réduire en l’écumanl plusieurs fois pour qu’il ne reste aucune parcelle de graisse.

Lorsque la gelée est assez ferme, lavez le dessus avec de l’eau plus que tiède,

Et agissez vivement ;

Mettez dans une casserole la gelée de pieds de veau ;

Pour un litre de gelée très-ferme,

Ajoutez :

1 décilitre de madère,

3 hectos de sucre,

4 clous de girofle,

5 grammes de cannelle,

5 — de gingembre ;

Fouettez trois blancs d’œufs avec un décilitre d’eau,

Le jus de deux citrons, ,

Et le zeste d’un citron ;

Mettez à feu vif;

Tournez avec un fouet de buis ou de fil de fer ;

Au premier bouillon retirez du feu ;

Passez à la chausse, et faites prendre la gelée au moyen de la glace pour hâter l’opération ;

Au moment de servir, démoulez la gelée,

Hachez-la grossièrement,

Mettez dans des verres à madère et servez froid.

On peut mouler aussi cette gelée dans de petits moules de cuivre à reliefs variés et la servir sur des soucoupes.