CHAPITRE XVII

SORBETS ET GLACES

Pour bien travailler les glaces, la sorbélière ne doit être remplie qu’à moitié et être sanglée parfaitement;

Pour bien sangler la sorbélière, taillez un morceau de

Fig. 20. — Sorbétière et sa spatule.

glace de 7 centimètres d’épaisseur et de la grandeur du fond du seau ;

Couvrez-le de sel très-sec et bien pilé ;

Posez lasorbélière dessus en ayanl soin de la couvrir ;

Garnissez tout le tour de la sorbétière de glace pilée et de sel, en plusieurs couches fortement foulées et montant jusqu’au haut du seau ;

Laissez cinq minutes la sorbétière sans y toucher ;

Pœtirez le couvercle ; lavez et essuyez-le ;

Mettez l’appareil jusqu’à moitié seulement de la sorbétière ;

Commencez à glacer en faisant tourner la sorbétière de la main gauche ; en même temps de la main droite frottez l’appareil avec la spatule sur les. parois de la sorbétière pour le rendre très-lisse ;

Détachez, et continuez le travail jusqu’à ce que l’appareil soit pris, et moulez.

Il faut sangler le moule comme on sangle la sorbétière ;

Couvrez le moule de glace et mettez dessus un torchon mouillé d’eau salée et plié en quatre ;

Laissez deux heures, et démoulez sur une assiette couverte d’une serviette.

Nota. Une bonne précaution à prendre est de boucher l’ouverture du couvercle du, moule avec du beurre, afin d’empêcher l’eau salée de pénétrer dans l’appareil qui se glace.