GLACES A LA VANILLE

Prenez :

1 litre de crème,

400 grammes de sucre en poudre, Une forte gousse de vanille,

12 jaunes d’œufs,

SORBETS ET GLACES

Et 3 décilitres de crème fouettée;

Faites bouillir la crème;

Fendez la gousse de vanille en plusieurs morceaux sur sa longueur ;

Faites-la infuser dans la crème et couvrez la casserole ;

Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine ;

Travaillez-les avec une spatule ;

Mêlez la crème avec les jaunes et passez au tamis de soie ;

Faites lier sur le feu en tournant avec la spatule et en prenant garde que la crème ne bouille ;

Quand la crème masque bien la spatule, on la verse dans une terrine et on l’agite avec une cuiller, pour éviter qu’elle ne se couvre d’une peau.

Dès qu’elle est refroidie, faites prendre à la glace dans une sorbétière en la travaillant avec une grande spatule ;

La crème prise, ajoutez-y la crème fouettée ;

Recouvrez la sorbétière de son couvercle avec de la glace dessus.

Vous pouvez servir en rocher sur une serviette, ou mouler, à volonté.

Le moulage se fait après avoir mis la crème ;

On sangle fortement le moule pendant deux heures.

Observation. Pour toutes les crèmes à infusion on ne doit faire infuser les substances qu’après avoir fait bouillir la crème : par ce procédé on évite de faire tourner l’une et de perdre les autres.