MOUSSES GLACÉES

Avant de décrire les différentes recettes de mousses, il

Fig. 21. — Frouloir.

convient d’indiquer les ustensiles propres à la préparation de ces boissons :

1° Le frouloir.

SORBETS ET GLACES

C’est un instrument en buis, long de 30 centimètres; le gros bout qui trempe dans la terrine doit être évidé au milieu et façonné de cercles cannelés ; les cercles sont au nombre de six et enveloppent une boule creuse.

Celte disposition permet d’accélérer le mouvement du frouloir, et de rendre la mousse plus légère et plus abondante.

Le haut du frouloir (ou le manche) est de forme octogone pour faciliter le frôlement qui se fait entre les deux mains avec plus de vivacité.

Fig. 22. Tamis à égoutter.

On trouve cet instrument chez les boisseliers et les marchands de tamis.

2° Deux grandes terrines ;

3° Des tamis de crin pour égoutter ;

4° Une écumoire en cuivre élamé ;

5° Un grand couteau pour détacher les mousses de l’écumoire ;

6° Un frouloir et une cave pour glacer les mousses.

Quoique ce genre de rafraîchissement soit peu usité aujourd’hui, je crois devoir en donner la recette. Le temps peut revenir où les soirées et les bals ne seront plus donnés que pour la forme et où les amphitryons tiendront à satisfaire leurs invités par la recherche et la délicatesse des rafraîchissements.

Les mousses, par leur légèreté, sont même supérieures aux glaces -et aux sorbets.

Fig. 23. — Cave à glacer.

Elles sont fraîches sans laisser au palais une sensation quelquefois trop vive ; elles n’altèrent pas, comme beaucoup de boissons sucrées.

Enfin elles ont l’avantage d’être hygiéniques, en ce qu’elles n’apportent aucun trouble dans les fonctions de l’estomac.