MOUSSES AU CHOCOLAT

Mettez dans un grand poêlon d’office,

800 grammes de chocolat,

300 — de sucre en morceaux,

18 décilitres d’eau ;

Faites fondre sur le feu en remuant avec la spatule :

SORBETS ET^GLACES. 249

Donnez dix minutes d’ébullition et passez au tamis de soie.

Remettez le chocolat dans un poêlon d’office, et faites cuire en tournant toujours avec la spatule jusqu’à ce qu’il masque la cuiller ;

Retirez l’appareil du poêlon d’office et mettez-le dans une terrine très-propre ;

Laissez refroidir plusieurs heures, placez sur une grande terrine un tamis à égoutter ;

Frôlez l’appareil sur le bord de la terrine plutôt qu’au milieu.

Dès que la mousse se produit et que les bulles en sont petites et serrées, enlevez-la et mettez sur le tamis.

11 faut que la partie d’appareil qui couvre l’écumoire soit en dessus ;

Continuez l’opération jusqu’à ce que tout l’appareil et même les égouttures soient convertis en mousse.

La mousse bien égouttée, prenez des Verres de cristal à anses et bien évasés ;

Remplissez-les en pyramide, avec beaucoup de légèreté ;

Sanglez la cave et rangez dedans les verres de mousse ;

Recouvrez et ne les en retirez que pour les servir.

Ce travail exige beaucoup de soin :

Il faut éviter de secouer le tamis ;

Il faut emplir les verres avec précaution;

Ne pas tasser la mousse, tout le mérite de celte boisson consistant dans sa légèreté.

On peut y ajouter du sucre de vanille.