TÈTE DE COCHON FARCIE

Désossez une tête de cochon, en détachant les oreilles au ras de la tête.

Faites-la saler pendant deux jours ;

La langue pendant six jours.

Faites une farce avec de la chair de porc et du lard.

Mettez pour 1 kilo de chair 750 grammes de lard assaisonné de sel épicé.

Coupez la langue en 8 parties.

Étalez la tête sur une table, mettez une couche de farce, saupoudrez de sel épicé.

Placez les morceaux de langue dessus, puis des morceaux de lard de même grosseur.

Recouvrez avec la farce.

Reformez la tête.

Enveloppez-la dans une serviette et ficelez.

DE LA CHARCUTERIE

Failes cuire dans de l’eau salée et vin blanc avec bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, quantité équivalente de thym, sauge, gros poivre, deux oignons et une gousse d’ail non épluchée.

Fig . C. — Couteau à hacher pour farce et chair à saucisses.

Après trois heures de cuisson essayez si l’aiguille à brider entre sans résistance,

Et si la cuisson est faite, retirez du feu.

Laissez refroidir une demi-heure; déballez la tête.

Avec du ruban pareil à celui qu’on emploie pour les labliers de cuisine ficelez, en commençant par le mufle, et

Lorsque la viande est bien froide, retirez le ruban.

Parez légèrement le derrière de la tête.

Frottez-la avec du saindoux, panez avec chapelure et servez.

On peut mettre dans cette tête truffes et pistaches.