LARD DE POITRINE SALÉ ET FUMÉ

Prenez la poitrine d’un demi-cochon, enlevez les os en glissant le couteau en dessous pour laisser intacte la poitrine ; ces os font partie du petit-salé.

Fai.tes saler sur la planche comme le jambon de Bayonne. Frottez pendant quatre jours avec cassonade et salpêtre.

Fig. 7. — Couteau pour travailler la charcuterie.

Au bout de vingt jours égouttez, puis fumez pendant huit jours.

Conservez comme toutes les salaisons dans un endroit privé de jour, sec et froid.

On couvre de gros sel la poitrine salée qui n’a point été fumée et on la garde dans un plat.

Tenez pendant toute la salaison la poitrine en presse.

DE LA CHARCUTERIE