BISCHOFF AU VIN DE MARSALA

Prenez 500 grammes de cerises dont vous ôterez les queues;

Ouvrez-les et mettez-les dans une terrine avec 200 grammes de sucre en poudre et ajoutez deux bouteilles de vin de Marsala ;

Laissez infuser douze heures, passez à la chausse ;

Servez à part des morceaux déglacé bien lavés et de l’eau de Seltz.

VIN CIIAUD.

Failes infuser dans 2 décilitres de sirop chaud :

10 grammes de cannelle cassée en petits morceaux,

5 — de girofle.

Cette infusion doit être faite à l’avance et mise en réserve dans une bouteille bien bouchée.

Préparez le vin chaud comme il suit :

Mettez dans un poêlon d’office 200 grammes de sucre en morceaux avec un décilitre d’eau. Quand le sucre est fondu, ajoutez deux bouteilles devin de Bordeaux,

4 cuillerées à bouche de l’infusion de cannelle et girofle;

Mêlez, goûtez,

Et augmentez l’infusion, si cela est nécessaire;

Faites chauffer sans ébullition ;

Servez dans une coupe d’argent ou dans un bol de porcelaine.

On ajoute assez ordinairement aux vins chauds des tranches de citron.

Je n’en conseille pas l’usage, quoique cette mode soit générale, parce que j’ai toujours remarqué que le citron donne de l’acidité à cette boisson, qui avant tout doit être d’un goût savoureux.

On peut ajouter à la cannelle et au girofle une petite quantité de gingembre ;

Ces aromates sont préférables au citron.

La préparation est la même pour tous les vins rouges.

LES BISCHOFFS, LES PUNCHS ET LES SABAYONS

On doit toujours employer les meilleures qualités de vin, que ces boissons soient froides ou chaudes.