PUNCH AU KIRSCH

Préparez et procédez comme pour le punch au whisky.

PUNCH CnAUD A L’ANANAS.

Mettez dans un poêlon d’office 200 grammes de sucre en morceaux,

LES BISGHOFFS, LES PUNCHS ET LES SABAYONS. 261 Une demi-bouteille de rhum,

Une demi-bouteille d’eau-de-vie ;

Faites brûler comme pour le punch ordinaire;

Ajoutez 6 décilitres de sirop d’ananas très-corsé; Versez dessus une bouteille de vin de Champagne sec ; Passez au tamis de soie ;

Réservez au bain-marie ;

Au moment de servir le punch, ajoutez le jus de trois oranges filtré avec soin.

SABAYON AU MADÈRE.

Mettez dans une terrine :

300 grammes de sucre en poudre,

6 jaunes d’œufs ;

Travaillez le sucre avec les jaunes ;

Délayez avec 6 décilitres de vin de Madère ;

Ajoutez le quart d’un décilitre d’infusion de vanille ; Passez le tout au tamis ;

Mettez dans une chocolatière en froulant et tournant comme pour faire le chocolat ;

Servez dans des tasses chaudes.

Cette boisson fait toujours plaisir à la fin d’un bal.

SABAYON AU RHUM.

Préparez de même que pour le sabayon au madère ; Remplacez la vanille par la cannelle;

Terminez de même et servez chaud.

Observation. On obtient les diverses infusions en met-

tant les substances dans une bouteille avec du sirop chaud, cuit à 28 degrés.

SABAYON AU KIRSCH.

Mettez dans une terrine 6 jaunes d’œufs,

Un décilitre de kirsch,

4 décilitres de sirop à 20 degrés ^

Finissez et servez comme le sabayon au madère.

SABAYON A LA VANILLE.

Prenez :

6 jaunes d’œufs,

Un décilitre d’infusion de vanille,

4 décilitres de crème,

200 grammes de sucre en poudre ;

Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine; Travaillez-les à la spatule;

Mettez l’infusion de vanille avec le lait ;

Faites lier sur le feu et finissez comme pour le sabayon au madère.

SABAYON AU CAFÉ.

Mettez 6 jaunes d’œufs dans une terrine avec 300 grammes de sucre en poudre ;

Travaillez à la spatule;

Ajoutez 5 décilitres de café à l’eau ;

Passez au tamis et finissez comme il a été dit.

LES BISCHOFFS, LES PUNCHS ET LES SABAYONS

SABAYON AU CHOCOLAT.

Faites fondre dans une casserole deux tablettes de chocolat à la vanille dans 5 décilitres de lait ;

Mettez dans une terrine 6 jaunes d’œufs,

200 grammes de sucre en poudre ;

Travaillez les jaunes et le sucre ;

Ajoutez le chocolat et le lait ;

Mêlez bien le tout ;

Passez au tamis de Venise,

El finissez comme le sabayon au madère.