POIRES DE BON CHRÉTIEN

Prenez cinq poires de bon-chrétien bien-saines et d’égale grosseur ;

Coupez-les en deux ; parez ces' moitiés, les unes rondes, les autres dans le sens de la longueur ;

Plongez à mesure les poires dans une terrine contenant de l’eau acidulée;

Mettez dans un poêlon d’office du sirop à 16 degrés additionné du jus d’un citron ;

Faites cuire à feu vif et à grand mouillement;

Retirez du feu, mettez dans une terrine en réservant 8 décilitres de la cuisson,

Et couvrez d’un papier ;

Ajoutez 200 grammes de sucre à ces 8 décilitres ;

Faites fondre ;

Passez au tamis;

Faites réduire à la grande nappe (pour bien apprécier ce

degré de cuisson, on trempe l’écumoire dans le sirop; on l’élève en l’inclinant) ;

Et quand le sirop est à son point, la nappe se forme au bord de l’écumoire ;

Écumez, et mettez en réserve dans une terrine d’office;

Les poires refroidies, égouttèz-les ;

Dressez-les en rosace dans un compotier en réservant un morceau rond pour placer au milieu ;

Au moment de servir, saucez avec le sirop.

On peut décorer toutes les compotes blanches,

Avec des cerises en confitures,

Des groseilles de Bar,

Et de l’angélique confite ;

On les décore aussi avec des nappes de gelée de pommes ;

Pour obtenir ces nappes,

On prépare la gelée comme il est indiqué à la gelée de pommes;

On prend des plats d’entremets en terre de pipe trèsunis ;

On met dessus une couche de gelée d’un demi-centimètre d’épaisseur qu’on laisse prendre;

Pour la démouler on pose un papier blanc sur la nappe de gelée ;

On l’appuie légèrement afin qu’elle s’y colle;

On chauffe le plat une demi-minute sur le fourneau et la gelée se décolle facilement:

Posez la nappe sur la poire ;

Mouillez le papier avec un pinceau, soulevez un coin du papier et détachez à mesure, avec le couteau d’office.