COMPOTE DE MARRONS

Choisissez 40 beaux marrons ;

Retirez-en avec soin la première peau ;

Mettez-les à grande eau sur le feu avec 50 grammes de mie de pain ;

Faites-les cuire à petits bouillons, jusqu a ce qu’une petite tige de fil de fer puisse entrer sans résistance dans l’intérieur du fruit ;

Épluchez et mettez-les à mesure dans de l’eau acidulée avec du jus de citron ;

Mettez dans un poêlon un litre de sirop à 32 degrés ,

Et une gousse de vanille fendue en quatre ;

Ajoutez les marrons et ne donnez qu’un seul bouillon ;

Couvrez de papier pour éviter qu’ils ne noircissent ;

Laissez pendant quatre heures à l’étuve ;

Égouttez ;

DES COMPOTES FRAICHES

Dressez-les dans le compotier ;

Passez le sirop au tamis ;

Faites réduire à la nappe ;

Saucez les marrons avec le sirop froid.