COMPOTE DE BRUGNONS

Prenez 18 brugnons de bonne maturité, retirez-en les noyaux sans séparer les fruits;

Faites-les bouillir deux minutes dans du sirop à 32 degrés;

Mettez-les dans une terrine ;

Au bout de deux heures égouttez sur une grille ;

Passez le sirop au tamis de soie, failes-le réduire à 32 degrés et laissez refroidir ;

Dressez les brugnons dans le compotier, et versez le sirop dessus cinq minutes avant de servir.