COMPOTE D OEUFS AU CARAMEL ET A LA VANILLE

Mettez :

8 jaunes d’œufs,

20 grammes de sucre à la vanille,

3 décilitres de sirop à 30 degrés,

Une petite pincée de sel.

Faites cuire dans un poêlon d’office un demi-décilitre de sirop au caramel, en ayant soin de ne pas dépasser la couleur brune ;

Ajoutez un demi-décilitre d’eau pour dissoudre le caramel ; Mettez dans une terrine :

Les jaunes d’œufs,

La moitié du caramel,

Le sel,

1 décilitre de sucre ;

Mêlez,

Et passez au tamis ;

Beurrez légèrement sept moules à darioles ; Emplissez-les avec les œufs;

Faites prendre au bain-marie sans ébullition ; suivez le

DES COMPOTES FRAICHES

même procédé pour tout ce que vous mettez au bainmarie ;

Faites refroidir les œufs ;

Démoulez et coupez chaque œuf en quatre morceaux par le travers ;

Dressez en couronne dans le compotier;

Ajoutez un décilitre et demi de sirop et le reste du caramel ;

Donnez un seul bouillon ;

Laissez refroidir ;

Saucez et sèrvez.

Les compotes d’œufs au vin de Porto, au vin de Madère et au vin d’Alicante se préparent de la même manière.

Ces compotes sont peu usitées; cependant il peut arriver qu’elles soient demandées au maître d’hôtel, et mes formules le tireront d’embarras.