ORANGES GLACÉES

Épluchez des oranges choisies ;

Séparez-les par quartiers dont on compte en moyenne dix par fruit ;

Évitez de déchirer la peau qui les recouvre ;

Piquez chaque quartier au bout d’une brochette de bois très-effilée et longue d’environ 20 centimètres ;

Rangez tous les morceaux sur un tamis en évitant qu’ils ne se touchent, ce qui les empêcherait de sécher.

Mettez 500 grammes de sucre cassé en morceaux dans un poêlon d’office avec 3 décilitres d’eau,

Une forte pincée de crème de tartre ;

Lorsque le sucre est fondu, faites cuire à feu vif ;

Ëcumez ;

Tenez le bord du poêlon très-propre en l’essuyant avec un linge mouillé.

Un petit bouillon indique que la cuisson du sucre arrive à son terme;

Faites un essai :

Mettez près de vous une terrine d’eau froide ; effleurez le sucre du bout du doigt ;

Trempez le doigt dans l’eau, et détachez vivement le sucre avec le pouce ;

Si le sucre casse net sous la dent, c’est qu’il est cuit à point ;

Ayez auprès de vous une casserole remplie de sable ; lorsque le bouillon du sucre est tombé, trempez dans le sucre chaque morceau armé de sa brochette que vous implantez par l’autre bout dans le sable ;

Laissez refroidir ;

Retirez les brochettes et mettez les fruits sur un tamis.