TÈTE ET PIEDS DE COCHON AU NATUREL

On a tort de ne pas employer plus souvent dans les petits ménages la tête et les pieds de cochon, qui sont préférables à la tête et aux pieds de veau ; ils coûtent moins cher, sont d’une préparation facile et, de plus, ils fournissent une bonne nourriture.

Préparez comme suit :

Désossez une tête de cochon.

Relirez la langue et la cervelle que vous pourrez préparer et manger immédiatement.

Mettez la tête dans une terrine avec 500 grammes de sel.

Faites mariner deux jours.

Mettez la tête et la langue dans une marmite avec le sel ; emplissez d’eau.

Ajoutez deux gros oignons, dont un piqué de trois clous de girofle;

Un bouquet de persil garni de deux feuilles de laurier et quantité équivalente de thym.

Laissez cuire deux heures.

Assurez-vous de la cuisson.

Retirez la peau qui est sur la langue, fendez-la en deux sur la longueur.

Dressez la tête sur un plat garni d’une serviette et entourez de quelques branches de persil.

Préparez la sauce de la manière suivante :

DE LA CHARCUTERIE. 29

Faites bouillir dans une casserole un décilitre de vinaigre avec de la mignonnette.

Lorsque le vinaigre est réduit, mettez un demi-litre du bouillon dans lequel la tête a cuit.

Faites bouillir cinq minutes.

Passez dans une passoire très-fine.

Ajoutez : du cerfeuil,

De la civette,

De l’estragon, et servez.

On peut remplacer cette ravigote par du persil.

Pour les pieds de cochon,

Même préparation et même sauce.

Le bouillon dans lequel a cuit la tête peut servir à faire de la soupe aux légumes, en employant moitié bouillon et moitié eau sans sel.

i»IEDS DE COCHON A LA SAINTE-MENEHOULD

Flambez et grattez les pieds.

Coupez-les en deux sur leur longueur.

Ficelez-les par deux demis.

Faites-les cuire comme il est dit pour la tête de cochon. Lorsqu’ils sont cuits,

C’est-à-dire qu’ils sont moelleux sous le doigt, Laissez-les refroidir aux trois quarts dans leur cuisson. Egoultez-les, essuyez et, lorsqu’ils sont tout à fait froids, frottez légèrement avec du saindoux.

Passez-les à la mie de pain fraîche.

Faites griller des deux côtés quatre minutes à feu doux, et, dès qu’ils auront pris une belle couleur, servez.