PIEDS TRUFFÉS

Préparez trois demi-pieds, fendus, et cuits comme il est dit pour la Sainte-Menehould.

Faites une farce avec noix de chair de porc et panne sans nerfs.

Préparez 500 grammes de chaque partie, assaisonnez de sel épicé, hachez et pilez en ajoutant un décilitre d’eau.

Prenez de la crépine bien dégorgée, épongez-la sur une serviette.

Désossez les pieds, coupez chaque morceau en deux.

Étalez la crépine sur une serviette.

Coupez 100 grammes de truffes parfaitement brossées et épluchées.

Divisez les truffes, les pieds et la farce en six parties égales.

Etalez sur la crépine la moitié d’une partie de farce, semez une partie de truffes,

Et posez sur les truffes un morceau de pied ; recouvrez pieds et truffes avec demi-partie de farce.

Enveloppez le tout avec la crépine.

Donnez aux pieds une forme ovale de 6 centimètres d’épaisseur.

Enduisez-les d’une couche légère de saindoux.

Panez avec de la mie de pain fraîche et très-fine.

Faites griller à feu doux, mais égal, sept minutes d’un côté et huit minutes de l’autre.

Après cela les pieds doivent avoir une couleur jaune doré.

DE LA CHARCUTERIE

Dressez el servez.

Même travail pour les cinq autres pieds.