BOUDIN NOIR

Passez au tamis 2 litres de sang.

Épluchez 500 grammes d’oignons.

Retirez les parties dures, et coupez-les en dés d’un demicentimètre.

Mettez l’oignon dans l’eau bouillante pendant cinq minutes.

Égoultez-le, et faites revenir, sans qu’il prenne couleur, avec 15 grammes de saindoux.

Fig. 8. — Cornet à boudin.

Coupez en petits dés 500 grammes de panne bien épluchée.

Mettez le sang dans une casserole avec l’oignon et la panne.

Assaisonnez avec 30 grammes de sel épicé.

Ajoutez 10 grammes de sucre en poudre, 2 œufs battus dans 3 décilitres de lait.

Tournez sur le feu jusqu’à ce que le sang soit tiède.

Prenez des boyaux salés que vous aurez fait dégorger.

Attachez un des bouts.

Emplissez le boyau avec le sang, en ayant soin de ne pas trop serrer le boudin, parce qu’il crèverait au blanchissage.

Mettez le boudin dans une casserole.

Ajoutez-y de l’eau chaude sans qu’elle soit bouillante.

Mettez sur le feu et surtout évitez de faire bouillir.

Faites pocher le boudin ; on s’assure qu’il est à point lorsque, en le piquant avec une épingle, il ne sort plus de sang.

Relirez-le de l’eau, faites refroidir.

Coupez en morceaux de 10 centimètres de long.

Ciselez-le, c’est-à-dire failes-y les incisions ordinaires.

Posez huit minutes sur le gril, en ayant soin de le retour-

Ensuite mettez sur un plat très-chaud, et servez.