SAUCISSES PLATES OU CRÉPINETTES

Les saucisses se font le plus souvent avec le collier que l’on désosse et auquel on ajoute de la panne ou du lard, pour qu’il y ait égalité de gras et de maigre.

Fig. 9. — Cornet à saucisses.

Hachez parfaitement ce mélange.

Assaisonnez avec sel et épices.

DE LA CHARCUTERIE

Meltez 1 décilitre d’eau par kilogramme de chair.

Faites les saucisses de forme ovale, en les enveloppant de crépine bien dégorgée. Ces saucisses doivent avoir 8 centimètres de long sur 5 de large et 4 d’épaisseur.

Faites-les griller et servez bien chaud.

Les saucisses longues se préparent de la même façon ;

Seulement on les moule dans des boyaux que l’on trouve tout préparés chez les marchands de cordes à boyau , le porc n’en ayant pas de convenables pour les saucisses de cette forme.

Quand on veut employer les saucisses, on les pique pour les empêcher de crever au feu, lorsqu’on les fait cuire sur le gril.

On fait aussi des saucisses plus grosses dans des boyaux à boudin ; on peut y ajouter des truffes coupées en dés.