FROMAGE DE COCHON

Prenez une tête de cochon, désossez-la entièrement.

Salez la langue pendant cinq jours, et la tête pendant deux jours seulement.

Faites cuire tète et langue dans de l’eau salée, avec un gros bouquet de persil d’au moins 50 grammes, 10 grammes de sauge, 5 de thym, 10 de laurier, 250 grammes d’oignons et 200 grammes de carottes.

Ajoutez 3 clous de girofle piqués dans un oignon, et 20 grains de poivre.

Lorsque la tête sera cuite, égouttez.

Posez 1a. couenne de la tête le long d’un moule uni ;

Puis remplissez avec la chair de la tête.

Coupez les oreilles en filets, ainsi que la langue.

Il faut, en remplissant le moule, mélanger les parties grasses avec celles de la langue et des oreilles, afin que, lorsqu’on coupe le fromage, il soit bien marbré.

Le moule rempli, on met un rond de bois sur le fromage, et sur ce rond de bois un poids de 5 kilogrammes.

Démoulez le fromage refroidi, et servez-le sur une serviette.