MANIÈRE D’OPÉRER

Énervez le foie et la panne, c’est-à-dire débarrassez-les de toutes les parties nerveuses, et coupez en morceaux de 3 centimètres carrés.

Mettez la panne dans un grand plat à sauter, et faites fondre à feu doux.

Lorsque la panne est fondue,

Poussez le feu ;

Ajoutez le foie ;

Assaisonnez avec sel épicé.

Tournez le mélange avec une cuiller de bois, pendant trois minutes ;

Laissez refroidir.

DE LA CHARCUTERIE

Failes une panade comme suit :

Mettez dans une casserole 2 décilitres d’eau, une pincée de sel épicé, 10 grammes de beurre.

Faites bouillir, et ajoutez 200 grammes de farine.

Remuez avec la cuiller de bois, hors du feu ; dès que la panade est bien mêlée, remettez-la sur le feu.

Tournez quatre minutes pour la dessécher.

Surtout évitez qu’elle ne s’attache au fond de la casserole.

Mouillez aveclesœufs, en les mettant l’un après l’autre.

Faites blanchir le lard pendant trente minutes, rafraîchissez, coupez-le en dés d’un centimètre, pilez le foie et la panne.

Passez à travers un tamis en fil de ferétamé, nettoyez le mortier.

Fig. 10. — Tamis.

Remettez dans le mortier ce que vous avez passé et ajoutez y la panade et le verre de crème.

Il faut que le mélange soit lisse.

Goûtez si l’assaisonnement est bon.

Mêlez dans le fromage le lard que vous avez coupé.

Ayez un moule ovale ou rond de grandeur convenable ;

Graissez-le avec du saindoux ;

Emplissez le moule ;

Faites cuire pendant deux heures au bain-marie.

Retirez du feu, laissez parfaitement refroidir.

Démoulez et servez sur une serviette.

On fait aussi ce fromage sans le passer au tamis, mais le temps donné à ce travail est grandement compensé parla qualité qu’acquiert le produit.