OBSERVATIONS GÉNÉRALES

Le travail des fruits confits exige l’emploi d’ustensiles excessivement propres et n’ayant jamais servi à d’autres usages culinaires ;

Beaucoup d’attention dans le choix des fruits; de discernement dans les différentes phases de leur maturité qui ne doit point être la même dans tous les cas.

Les recommandations que je vais indiquer étant basées sur l’expérience doivent être rigoureusement étudiées avant de commencer l’opération et suivies dans tous leurs détails.