CÉDRATS CONFITS

Choisissez des cédrats égaux et de moyenne grosseur, bien faits et Irès-peu colorés, râpez-les également sans aller jusqu’au blanc ;

Faites un trou de 1 centimètre et demi du côté de la queue avec un vide-pommes;

Faites blanchir à grande eau jusqu’à cuisson parfaite, dans une marmite fraîchement étamée;

Remplissez la marmite avec de l’eau bouillante;

On est certain de la cuisson des cédrats lorsqu’une brochette de bois très-pointue pénètre sans résistance dans les fruits ;

Retirez-les de l’eau et les mettez dans une terrine d’eau froide pour les faire dégorger;

Videz l’intérieur des cédrats avec une cuiller à café ;

Faites dégorger quarante-huit heures ;

Changez-les d’eau quatre fois par jour;

Mettez-les dans du sirop froid cuit à 24 degrés;

Appuyez légèrement sur chaque fruit avec l’écumoire pour qu’il se remplisse de sirop;

Donnez huit façons en ajoutant chaque fois du sirop nouveau ;

Employez du sirop à 32 degrés pour la dernière façon et ne donnez qu’un seul bouillon;

Mettez en pots;

Laissez refroidir ;

Couvrez et réservez dans un endroit froid et sec ;

Conservez du sirop pour faire tremper grandement.