ÉCORCES DE CÉDRATS

Râpez et coupez les cédrats en quatre ;

Retirez la chair;

Faites blanchir et confire comme pour les cédrats entiers.

La réussite pour tous les fruits confits dépend du blanchissage ;

Il faut que le fruit soit blanchi à point, c’est-à-dire presque cuit ;

Si vous négligez cette précaution, vous n’aurez que des fruits racornis et durs.

Les fruits, choisis de maturité bien égale, doivent être cuits sans être déformés.

Si l’on était obligé de confire des fruits un peu mûrs, on se servirait de sirop à 28 degrés et à froid.