CITRONS

Même travail, même préparation pour les citrons entiers, en moitiés et les écorces que pour les cédrats.

BIGARADES CONFITES.

Les choisir égales de grosseur et les confire, comme les oranges, à sirop froid.

PRUNES DE REINE-CLAUDE

Choisissez des prunes à peine mûres pour qu'elles soient très-fermes,

Égales de grosseur ;

Piquez-les d’une douzaine de trous avec une épingle ;

Mettez-les dans une bassine avec de l’eau froide, et 4 grammes de sel de Vichy par litre d’eau ;

Faites blanchir à feu modéré;

Lorsque les prunes montent sur l’eau,

Retirez-les avec l’écumoire ;

Faites-les rafraîchir dans l’eau froide ;

Remettez les prunes dans la bassine pour les chauffer sans ébullition jusqu’à ce qu’elles aient reverdi ;

Égouttez ;

S’il se trouve des prunes trop molles, il ne faut pas les employer ;

Rangez les fruits avec soin dans une terrine ;

FRUITS CONFITS

Versez du sirop à 30 degrés;

Couvrez-les d’une feuille de papier et laissez reposer; Le lendemain, égoultez-les en prenant soin de ne pas les écraser ;

Donnez un bouillon, puis remettez-les dans la terrine, Et versez dessus le sirop chaud ;

Donnez sept façons ;

A la huitième, ajoutez du sirop nouveau ;

Cuisez à 32 degrés;

Donnez un seul bouillon ;

Réservez dans des pois ou bocaux ;

Laissez refroidir et couvrez.