COCHON DE LAIT SALÉ ET FUMÉ

Saignez un cochon de lait, échaudez-le à l’eau chaude sans qu’elle soit bouillante, afin de lui enlever toutes les soies.

Ainsi préparé , lavez et essuyez.

Ouvrez le cochon par le ventre pour lui retirer tous les intestins.

Meltez-le dix jours en grande saumure, à laquelle vous ajouterez 100 grammes de sauge, Iode thym et 15 de laurier.

Égouttez ; fumez dans la boîte jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur jaune.

Pour la fumigation, on mêlera à la sciure 25 grammes de

sauge.

Quant au cochon de lait qu’on veut manger frais, il faut, après l’avoir vidé, le laisser dégorger dans l’eau pendant vingt-quatre heures, l’égoutter et l’essuyer,

Rouler en dedans les deux peauxdu ventre fixées au moyen de brochettes de bois,

Rrider les deux pieds de devant et ceux de derrière, en les ployant pour leur donner une bonne forme :

Le cochon sera ainsi plus facile à dresser sur le plat ;

DE LA CHARCUTERIE

Lui envelopper les oreilles de papier bien graissé, L’embrocher, le faire cuire en l’arrosant avec de l’huile, Et le servir avec une sauce piquante ou une sauce aromatisée à la menthe.