AMANDES VERTES

Choisissez des amandes vertes dites princesses, et d’une maturité qui sera convenable, si l’amande se laisse facilement traverser par une épingle ;

Vaites blanchir dans de l’eau additionnée d’une petite quantité de sel de Vichy ;

Égouttez ;

Rafraîchissez;

Remettez les amandes dans l’eau qui a servi à les blanchir ;

Faites-les chauffer lentement pour les reverdir ;

Rafraîchissez de nouveau ;

Finissez de les confire comme les prunes de reine-Claude.

Il ne faut pas craindre de blanchir jusqu’à grande cuisson; l’amande n’en est que plus belle et meilleure.