MARRONS CONFITS

Les marrons les plus estimés pour les conserves sont ceux de Turin et de Luc.

La saison la plus favorable pour confire les marrons est du 20 octobre au 20 décembre.

Choisissez les plus gros et retirez-en la première peau ;

Délayez de la farine avec de l’eau ;

Lorsque les marrons sont tous épluchés, faites-les bouillir à feu vif dans celte eau,

Et entretenez l’ébullition sur un feu très-doux.

On s’assure de la cuisson en pressant les marrons entre les doigts.

Quand ils sont à point, épluchez-les avec soin, pour ne pas les briser,

Et meltez-les dans l’eau fraîche ;

Égouttez sur un tamis ;

Rangez dans une terrine , versez dessus du sirop chaud cuit à 20 degrés ;

FRUITS CONFITS

Le surlendemain, égouttez et ajoutez du sirop nouveau à 24 degrés,

Et laissez reposer deux jours.

A la quatrième façon on se sert de sirop à 32 degrés;

On remet les marrons dans la bassine pour leur donner un seul bouillon.

Conservez dans un bocal.

Quand vous voulez servir ces fruits pour dessert,

Égouttez-les ;

Glacez-les avec du sucre cuit à 36 degrés et travaillé à la spatule;

Fig. 29. — Caisse à égoutter.

Lorsque le sucre commence à blanchir, passez les marrons dans ce sucre ;

Égouttez-les sur grille;

Mettez à l’étuve un quart d’heure à une chaleur douce; Préparez de petites caisses de papier plissé dont la contenance soit proportionnée à la grosseur des marrons ; Dressez sur des guéridons ou sur des assiettes montées.