LES FONDANTS

Vouloir décrire toutes les formes de fondants serait tomber dans des répétitions inutiles.

Je dirai donc, en général, que tous les fondants moulés au plâtre se font de la même manière (1).

Fig. 30. — Caisse de bois.

On moule aussi les fondants dans de l’amidon.

Pour employer ce procédé, il faut passer l’amidon au tamis de soie,

(I) On trouvera un très-grand assortiment de ces moules, chez Lfnder, pastilleur-mouleur, hôtel Jabach, rue Saint-Merry.

Le chauffer à feu doux,

Et le remuer avec le fouet à blancs d’œufs ; Lorsqu’il est bien allégé par le travail,

Mettez-le dans une caisse de bois sans le tasser ; La caisse doit avoir 5 centimètres de hauteur ; Lissez le dessus de l’amidon avec une règle;

Fig. 32. — Moule à imprimer les fondants.

Fixez avec de la cire à cacheter un bâton sur le moule et imprimez dans l’amidon ;

DES BONBONS

Enfoncez-y avec soin les moules de plâtre, en évitant que la poudre ne s’affaisse.

Pour le moulage au plâtre il faut procéder autrement :

Ayez sous la main un seau d’eau très-froide, trempez-y les moules, égouttez trois minutes avant de couler;

Coulez et laissez refroidir vingt minutes, démoulez et rangez au fur et à mesure sur un tamis ;

Il faut au moins quatre heures pour laisser prendre le fondant avant de le mettre au candi ;

' Fig. 33. — Poêlon à couler les fondants.

Pour candir il faut avoir des caisses de fer-blanc, hautes de 6 centimètres et un peu évasées, avec un trou dans un coin de la plaque;

Bouchez ce trou, rangez les bonbons dans la plaque, chevalés les uns sur les autres;

Mettez le plus beau côté en dessous ;

Versez sur les bonbons du sirop refroidi cuit à 35 degrés;

Versez lentement le sirop dans un coin de la plaque pour ne pas déranger les bonbons qui doivent baigner de 1 centimètre;

Couvrez-les d’une feuille de papier, levez le papier au bout de huit heures, retirez un bonbon;

S’il se trouve couvert d’une légère croûte de candi, on retire le bouchon de la plaque,

Fig. 34. — Caisse à candir.

Pour faire égoutter le sirop dans une terrine ;

Les bonbons étant bien égouttés,

Mettez-les sur une grille ;

Placez-les à l’étuve à une chaleur douce pendant vingt minutes,

Et réservez dans un endroit sec.