SUCRE CLARIFIÉ

Cassez en morceaux 3 kilos de sucre et mettez-le dans une bassine avec 1 litre d’eau ;

Fouettez 2 blancs d’œufs dans une terrine avec 1 décilitre d’eau ;

Versez les blancs d’œufs dans le sucre et mettez la bassine sur le feu ;

Remuez avec le fouet à blancs d’œufs jusqu’au premier bouillon ;

Ajoutez 1 demi-décilitre d’eau, et poussez encore à premier bouillon ;

Ensuite mettez sur le coin du fourneau ;

Écumez le sirop, ajoutez 1 demi-décilitre d’eau;

Ecumez de nouveau, et cuisez jusqu’à 30 degrés;

Ayez une grande terrine;

Passez le sirop à travers un lamis de soie ou à travers une serviette lavée à l’eau chaude et rincée à l’eau froide ;

Mettez dans l’eau froide le vase qui contient le sirop; renouvelez l’eau souvent pour que le sirop refroidisse plus rapidement et pour éviter qu’il ne candisse.

Lorsqu’on emploie ce sirop pour liqueur, on le décuit avec de l’eau filtrée, au degré prescrit dans la recette ;

Et si l’on clarifie du sirop pour des compotes, pour des bonbons ou pour des glaces, on lui donne 32 degrés.