SAUCISSON DE LYON

Prenez toutes les chairs d’un jambon frais.

Retirez-en les parties nerveuses et grasses.

Hachez les chairs jusqu’à ce qu’elles soient en pâte trèslisse.

Coupez en dés d’un centimètre 200 grammes de lard gras, sans nerfs ni couenne, pour 800 grammes de chair, et mettez le tout dans une terrine.

Ajoutez par kilo de chair et de lard les proportions de l’assaisonnement suivant:

Poivre moulu,

— en grains,

Salpêtre,

Sel,

Piment enragé en poudre

Mêlez le tout en le travaillant avec les mains.

Prenez de gros hoyaux gras,

Salez pendant un mois,

Puis dessalez vingt-quatre heures et essuyez.

Ficelez un bout, remplissez avec la chair fortement foulée. Ce qui fait la qualité du saucisson de Lyon, c’est le tassement de la chair.

Fermez le boyau en le serrant fortement, ficelez-le sur

5 grammes.

toute la longueur en laissant 1 centimètre et demi d’espace entre chaque tour de ficelle.

Conservez dans un endroit sec et froid.

Ces saucissons ne peuvent être mangés qu’au bout de six semaines au plus tôt.