BERLINGOTS DE ROUEN

Mettez dans un poêlon d’office 500 grammes de sucre avec 2 décilitres et demi d’eau et 2 grammes de crème de tartre ;

Aussitôt que le sucre est fondu,

Mettez à feu vif ;

Au premier bouillon, ajoutez une cuillerée à bouche d’eau ;

Tenez le bord du poêlon très-propre, lavez avec un linge humide ;

Faites cuire au cassé ;

Ajoutez une petite cuillerée à café d’infusion de zeste de citron ;

Retirez du feu ;

Laissez refroidir à moitié dans le poêlon ;

DES BONBONS

Versez sur un marbre chauffe et huilé ;

Faites chauffer légèrement le sucre qui pourrait rester dans le poêlon, et versez-le sur celui qui a été mis sur le marbre ;

Relevez le sucre qui s’étale au milieu ;

Répétez cette opération pour qu’il refroidisse également ;

Prenez alors la masse de sucre dans la main gauche ; avec la main droite étirez-le de 30 centimètres de longueur, reployez-le dans la main gauche pour l’allonger ;

Reployez de nouveau pour que le sucre devienne d’un blanc mat ;

Étirez en bandes égales, de 1 centimètre et demi ;

Avec des ciseaux coupez des morceaux d’égale grandeur, ce qui produira un bonbon carré.

Ce travail doit se faire très-vivement ;

Car si le sucre se refroidissait, on ne pourrait plus le couper en morceaux;

Pour bien réussir ce bonbon, il faut mettre le sucre au grand cassé sans lui donner de couleur.