SAUCISSON ORDINAIRE

Prenez la chair de l’épaule du porc, retirez-en les nerfs et le gras ;

Hachez-la très-finement, pour qu’elle forme pâte comme dans le saucisson de Lyon.

Mettez par kilo de chair 500 grammes de lard gras de deuxième nourriture (on appelle ainsi le lard qui se trouve sur les côtelettes et le filet);

Retirez les nerfs ;

Hachez plus grossièrement,

Mettez chair et lard dans une terrine.

Assaisonnez avee:

Sel épicé, 25 grammes

Salpêtre, 1 —

Poivre en grains, 1 —

et mêlez le tout.

Prenez des hoyaux de bœuf mis au sel pendant huit jours ;

Faites-les dégorger pendant vingt-quatre heures ; Essuyez-les,

Et emplissez-les très-serré.

Fumez- les trois ou quatre jours selon la grosseur,

Et faites cuire.

DE LA CHARCUTERIE

Si l’on veut préparer ces saucissons à l’ail, on mettra 2 grammes d’ail par kilo de chair.

Fig. 11. — Machine à hacher.