PATE D AVELINES AU CANDI

Faites torréfier 250 grammes d’avelines;

Pilez avec blanc d’œuf ;

Passez au tamis ;

Ajoutez 250 grammes de sirop cuit au boulet,

Une cuillerée à bouche de kirsch ;

Mettez du jaune végétal pour donner à la pâte une teinte pâle ;

Roulez en boules d’un centimètre et demi,

Et mettez au candi ;

Même travail que pour les amandes au marasquin.

La pâte d’amandes se glace aussi au fondant, ce qui produit une nouvelle variété de bonbons très-agréables ;

Pour les glacer, faites fondre du fondant en y ajoutant du sirop à 32 degrés;

Saupoudrez les feuilles d’office avec du sucre passé au tamis de soie ;

Faites sécher dix minutes à l’étuve ;

Relevez les bonbons sur un tamis.

PRALINES VANILLÉES.

Prenez : 500 grammes d’amandes flots,

1 kilo de sucre,

2 gousses de vanille ;

Nettoyez les amandes dans un torchon en les frottant légèrement;

Retirez celles qui sont cassées;

Faites cuire la moitié du sucre et la vanille dans deux décilitres d’eau ;

Quand il est au boulet, mettez les amandes;

Tournez avec la spatule ;

Dès qu’il est au cassé et que les amandes commencent à craquer,

Tournez les amandes pour les sabler;

Mettez-les dans le crible pour en retirer le sucre ;

Remettez-les dans la bassine et sur le feu en les remuant pour les griller à point ;

Lorsqu’elles auront pris un léger goût de caramel,

Remettez dans le crible et couvrez-les pour éviter qu’elles ne refroidissent ;

Mettez le sucre dans la bassine avec, la moitié du sucre restant;

Mouillez ;

Faites cuire au petit cassé,

DES BONBONS

Mettez les pralines,

Et sablez ;

Donnez une troisième façon avec le sucre qui aura été passé au crible et le sucre nouveau ;

Mouillez ;

Faites cuire au petit cassé et sablez ;

Tenez les pralines au chaud, elles se glacent plus facilement.

Pour glacer les pralines,

Mettez dans la bassine qui aura été nettoyée, 25 grammes de gomme arabique dissoute dans un demi-décilitre d’eau et 1 5 grammes de sucre ;

Donnez un bouillon et mettez les pralines ;

Retirez-les du feu et sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien glacées ;

A chaque façon, détachez-les sans briser la couche de sucre qui les recouvre.