ANDOUILLETTES

L’andouillette se prépare avec la panse du porc, du lard et le gros boyau.

Nettoyez la panse ;

Faites-la dégorger quarante-huit heures à grande eau que vous changerez toutes les six heures.

Coupez-la en filets d’un demi-centimètre ; coupez également le lard en filels, et mettez- en 200 grammes pour 800 de panse.

Prenez des boyaux gras, salés et dégorgés comme pour le saucisson de Lyon.

Assaisonnez la panse et le lard avec 25 grammes de sel épicé par kilo ;

Nouez un bout du boyau;

Poussez dedans le lard et la panse bien mélangés et serrez fortement.

Fermez et ficelez ; faites cuire dans de l’eau salée et aromatisée comme suit :

Persil par 2 litres d’eau, Sel,

Laurier,

Sauge et thym,

Poivre en grains,

50 grammes.

Donnez une heure de cuisson et laissez refroidir à moitié dans le liquide;

Égouttez ;

Mettez légèrement en presse ;

Et lorsqu’elle sera entièrement froide, coupez-la en morceaux de 12 centimètres de long;

Trempez-les dans du saindoux fondu.

Au moment de les faire cuire, incisez-les de deux côtés, et mettez sur le gril.

DE LA CHARCUTERIE