DERNIÈRES ORSERVATIONS SUR L’EMPLOI COMPLET DU PORC

Le quasi et le filet de porc frais se mettent deux heures dans le sel avant de les rôtir.

On coupe les côtelettes, on les pare, on les pane, on les fait griller ou sauter à la poêle, et on les sert avec sauce piquante et cornichons.

Si l’on voulait réserver le quasi, le filet et les côtelettes, on les salerait à grande saumure.

Les os de la poitrine, le collet et la queue, sont mis au sel pendant vingt-quatre heures, et on les fait cuire comme petit salé.

Ouant aux rognons, on les coupe par le travers de 2 centimèlres d’épaisseur et on les saute comme les rognons de bœuf.

Le mou se prépare en fricassée comme la gibelotte de lapin.

La cervelle se sert frite ou au beurre noir.

La vessie peut s’employer pour la conservation du sain- . doux.