SAUCISSON DE VOLAILLE

Désossez une poule d’Inde après l’avoir flambée etépluchée ;

Levez-en la chair et ôtez tous les nerfs ;

Hachez et pilez pour en faire une .pâte lisse.

Pour 1 kilo de chair prenez 500 grammes de lard sans nerfs ;

Coupez-le en petits dés;

Mêlez parfaitement;

Assaisonnez de sel épicé.

Metlez 25 grammes de sel par kilo de chair ainsi préparée ;

Prenez des boyaux qui aient été salés et dégorgés comme pour saucissons ordinaires;

Essuyez-les et nouez-les par un bout.

Remplissez chaque boyau avec de la chair très-serrée et ficelez l’autre bout du saucisson;

Ensuite brisez la carcasse de la dinde, mettez-la dans une braisière avec la couenne du lard grattée et coupée en petits morceaux ;

Ajoutez :

Un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier, quantité équivalente de thym,

Deux oignons,

Trois clous de girofle;

Mouillez avec un litre de vin blanc et deux litres d’eau ;

Assaisonnez de sel épicé ;

Faites cuire deux heures, et dans ce bouillon laissez cuire le saucisson pendant une heure ;

Laissez refroidir à moitié ;

Egouttez et suspendez dans un endroit frais.

A défaut de boyau on fait aussi ce saucisson avec la peau de la dinde que l’on garnit en forme de saucisson et qu’on enveloppe très-serré dans une serviette.

Lorsque le saucisson est cuit et à moitié refroidi, retirezle de la serviette que vous laverez et dans laquelle vous le remballerez très-serré ;

Suspendez-le pour le laisser refroidir ;

Déballez et servez.

On peut ajouter dans ces saucissons des truffes ou des pistaches.

DE LA CHARCUTERIE

Ce genre de saucisson est fort apprécié des chasseurs et des voyageurs.