GELÉE DE VOLAILLE POUR MALADES

Mettez dans une petite marmite un poulet maigre, Deux pieds de veau désossés, dégorgés et blanchis, 500 grammes do jarret de veau sans os ;

Ajoutez 3 litres d'eau et peu de sel ;

Faites bouillir ;

Garnissez avec 100 grammes de carottes,

100 grammes d’oignons,

100 grammes de poireaux blanchis et rafraîchis,

30 grammes d’amandes douces mondées ;

Faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à ce que les pieds de veau soient cuils;

Dégraissez parfaitement ;

Passez à la serviette ;

Ce bouillon doit être assez réduit pour former en se refroidissant une gelée de consistance légère ;

On clarifie cette gelée avec trois blancs d’œufs ;

Pour obtenir cette clarification, mettez les blancs d’œufs dans une casserole avec un demi-litre de gelée ;

Fouettez ;

Ajoutez le reste de la gelée;

Mettez sur le feu et continuez à fouetter jusqu’au premier bouillon ;

Attachez une serviette sur une chaise ou un tabouret renversé ;

Faites en sorte que la serviette soit tendue également, mettez une casserole dessous et versez la gelée ;

Recommencez à la passer pour l’obtenir très-claire, en la faisant réchauffer;

Ensuite mettez-la dans un endroit froid ou à la glace.